卤素菜有哪些品种（素菜应该怎么卤？？？）

今天和大家聊一下卤素菜的话题。

在很多卤菜店里，素菜往往很受欢迎，无外乎两点，一，素菜清淡爽口，更为健康。二，素菜的利润率一直相对较高，卤菜店老板也很喜欢推素菜。所以，无论是品牌卤菜店，还是夫妻小店，基本都会有素菜，也会有各自的素招牌菜。

卤菜店的素菜一般有两种工艺，凉拌和卤制。凉拌素菜在品牌连锁店里比较少见，而卤制的素菜则更为常见。一般的卤制素菜有豆腐干，豆筋，豆腐，鸡蛋干，土豆片，藕片等。这几种素菜即可以油卤辣卤，也可以传统五香卤。

但是有些入行不久的小伙伴总是卤不好素菜。他们往往忽略了一点，即，用卤荤菜的卤水来卤制素菜。卤素菜虽然和荤菜同样是卤制的，但是卤制素菜的卤水，是有些许不同的。

首先因为素菜的吸油吸水性都要超过荤菜，所以，卤制素菜用的卤水一般都需要单独起卤水。以豆制品为例，卤制豆制品的卤水咸度要比平时卤肉的卤水淡很多，一般为卤荤菜卤水的五分之一咸度即可。当然，不同地区的饮食习惯不同，会有咸度上的差异，但是都无一列外的比荤菜卤水要淡。

其次，卤素菜的工艺和卤荤菜的工艺也有不同。还是以豆制品来举例，新的素菜卤水起好后，需要先让卤水降温，随后把豆制品投入锅中浸泡一段时间，再小火升温，并且控制好温度，最好不要让卤水沸腾，持续的“煲”熟豆腐干。等到豆腐干中间断生并且卤色完成后，即可捞出晾干了。以上方法会因为不同的素菜而采用不同的时间来卤制，这个可以大家自己把握。

还有一点十分重要，卤制素菜的卤水最好是使用一次性卤水，当天起当天用。并且在卤制一种素菜后，必须将菜捞完捞干净后才可卤制下一种素菜。

以上两点就是卤制素菜与卤制荤菜的最主要的区别。素菜利润高，销售快，做得好的话，完全是可以构成店的主要利润点和卖点的，各位小伙伴可以多多琢磨。

另外，有些素菜，还可以进行二次加工，比如土豆，可以卤制过后，再进行凉拌，又是一种风味。